Fysiska egenskaper hos lipider

Fysiska egenskaper hos lipider

Vatten Àr Àmnet som gör livet möjligt, varför de flesta organiska molekylerna Àr lösliga i vatten. Lipider Àr ett undantag, med den unika fysiska egenskapen att vara hydrofob eller olöslig i vatten. De fysiska egenskaperna hos lipider ger dem en viktig roll för att pÄverka konsistensen, utseendet och hÀlsan hos de livsmedel vi Àter. SÄledes har livsmedelsvetenskapsindustrin utvecklat ett antal kriterier för att mÀta och utvÀrdera fysikaliska egenskaper hos lipider.

Fakta

Lipider Àr en av de fyra huvudgrupperna av organiska makromolekyler, tillsammans med proteiner, kolhydrater och nukleinsyror. Alla dessa stora molekyler delar egenskaperna att vara kolbaserade och vÀsentliga för livet som vi kÀnner till det. Lipider Àr en mÄngfaldig grupp av molekyler som innehÄller fetter, oljor, vaxer, fosfolipider och steroider.

Strukturera

Liksom alla organiska molekyler bestÄr lipider av en kedja av kolatomer bundna till andra funktionella grupper av atomer. Fetter bestÄr av en glycerol (en tre kolalkohol) förenad med tre fettsyror.

Betydelse

Lipider Àr viktiga inom livsmedelsvetenskapsindustrin, eftersom lipider Àr en viktig kÀlla till kostenergi och pÄverkar nÀringsvÀrdet, smaken och konsistensen av livsmedel.

Kriterier som Àr viktiga inom livsmedelsvetenskapen innefattar lipidens fasta fettinnehÄll, molnpunkten och rök / brand / flampunkt.

Fast fettinnehÄll

Det fasta fettinnehÄllet Àr förhÄllandet mellan lipidvolymen och den fasta massan i förhÄllande till den totala massan av lipiden. Fast fetthalt pÄverkar spridbarhet, fasthet, struktur och stabilitet hos lipiden. Livsmedelstillverkare Àr intresserade av det fasta fettinnehÄllet i produkter som smör och margarin.

Cloud Point

Molnpunkten Àr ett mÄtt pÄ temperaturen vid vilken kristallisering börjar i en olja nÀr den kyls. Att producera oljor som inte bildar kristaller vid svala temperaturer Àr av praktisk betydelse, eftersom det kan öka förmÄgan hos vissa oljor att lagras under lÄnga perioder.

Rök / Brand / Flampunkt

Att förstÄ rök och brandpunkter för vissa lipider Àr viktigt för att vÀlja lipider som kan anvÀndas vid höga temperaturer. Dessa punkter mÀter effekterna av uppvÀrmning pÄ lipidens fysikaliska egenskaper och Àr en indikator pÄ mÀngden flyktigt organiskt material nÀrvarande i lipiden.

MÀttade och omÀttade fetter

Karbonens förmÄga att bilda högst fyra bindningar med andra atomer Àr viktigt för att förstÄ skillnaden mellan mÀttade och omÀttade fetter.

MÀttat fett, som smör eller smör, Àr fast vid rumstemperatur. Detta beror pÄ de fysiska egenskaperna hos fettsyrahalerna i lipidmolekylerna. I ett mÀttat fett bildar varje kolatom ett enkelbindning med vÀte och andra atomer i molekylen. Detta skapar en fettsyra med en rak "svans" som gör att mÄnga mÀttade fettmolekyler kan packas tÀtt tillsammans i ett relativt litet utrymme.

OmÀttade fetter, som olivolja, Àr flytande vid rumstemperatur. I dessa fetter bildar kolatomer dubbla bindningar som skapar en kink i fettsyrans svans. Kinks förhindrar tÀtt packning av omÀttade molekyler.

Dela:
LĂ€mna En Kommentar